El pasado 6 de febrero Mikel López Iturriaga periodista de El País y crítico gastronómico escribió en su blog El Comidista,
MOLLETE: LA AMABILIDAD HECHA PAN
En este artículo el periodista escribe de los molletes de lo difícil que es que no te guste este pan, dice de él: «Todo en este pan pequeño y plano está hecho para complacer: el tamaño invita al mordisco; la ternura lo convierte en accesible para todos los públicos, y la suavidad le permite combinar con casi todo.»
Es cierto que el mollete es un producto consumido especialmente en Andalucía, pero «cada vez se ve más fuera de allí, y en lugares no precisamente tradicionales.»
Son muchos los chefs que están optando por introducir el mollete dentro de sus menús, pero como dice Mikel López Iturriaga «suena inteligente apostar por un producto autóctono.»
«La moda del mollete se está extendiendo al resto de España porque es cómodo de manejar y muy versátil», explica José Carlos Capel, crítico gastronómico de EL PAÍS y fan fatal del pan que empieza por eme. «Cuando es bueno, es una golosina impagable. Sabe a trigo pero se integra perfectamente con el sabor de cualquier acompañamiento. Si se sabe preparar da lugar a bocadillos memorables».
Lo que hace al mollete especial es su ternura, su jugosidad, esa miga que te anima a comer otro.
Este mismo artículo el autor hace mención a Pau Arenós, también crítico gastronómico pero de El Periódico de Catalunya, el cual díce: «El mollete es amable y neutral, blanco y pacífico. Intergeneracional, apto para niños y mayores. Nadie teme por sus piños, que hay por ahí cada pan de corteza asesina, que…».
En el Apartado ¿Pero qué invento es esto? el autor habla de los origenes de los molletes, reconoce el epicentros en Antequera (Málaga), Écija y Marchena (Sevilla), pero manifiesta que también se produce en otros lugares como en Cádiz o incluso fuera de Andalucía como por ejemplo en Badajoz.
¿Cuándo se inventó? La especialista en historia gastronómica de El Comidista, Ana Vega Biscayenne, ha ratreado los orígenes de los molletes, y dice que: «Las referencias comienzan a ser más claras a partir del siglo XIX: «En 1826 ya se vendían en las tiendas de andaluces de Madrid ‘molletes con manteca de Flandes al estilo de Sevilla'», explica Biscayenne, «y en el libro Glorias de Sevilla (1849) Vicente Álvarez Miranda dice que en invierno ‘el vendedor de molletes y panecillos sopla el brasero al amor de cuya lumbre mantiene calientes sus apetitosos productos’. Así que entonces ya se comían recién tostados y rellenos de manteca o mantequilla». ¿Y recetas? «La única antigua que he encontrado con unos molletes similares a los actuales es la de ‘bollos o molletes a la gaditana’, del Tratado completo y práctico de confitería y pastelería (1848)».
El escritor hace alusión en el artículo al El dilema del tostado, en el que Mikel escribe que se está produciendo «un debate encarnizado sobre su uso que divida la nación en dos bandos irreconciliables. Al estar muy poco horneado y ligado al desayuno, pasa irremediablemente por el tostador o la plancha, y ahí nos encontramos su sin cebolla / con cebolla particular: unos sostienen que hay que tostarlo entero para conservar su miga tierna y húmeda; otros, que está más sabroso si antes lo abres con el cuchillo.
El crítico gastronómico Capel se inclina por la primera opción: «El pequeño gran secreto consiste en tostarlos enteros por ambos lados hasta que su corteza resulta dorada y crujiente. En ese momento hay que abrirlos e introducir el relleno, mantequilla, jamón, sobrasada, etcétera». Petit confirma que en los lugares molleteros más tradicionales, como Antequera y Marchena, se procede de esa manera. Nosotros en este sentido creemos que es una decisión que depende de como se va a tomar el mollete, y que de ambas se puede conseguir un mocado riquisimo.
El crítico gastronómico ayuda a sus lectores, en la dificil misión de encontrar unos molletes de calidad y en el apartado ¿Dónde lo compro? comenta que «el mollete no se ha librado del devastador efecto de la industrialización, que tanto ha castigado las virtudes de todos los panes españoles». Capel critica en el articulo: «La mayoría de los que se venden son muy malos», comentan de que el buen mollete no se encuentra en el supermercado que allí es difícil dar con molletes dignos, y que son las cafeterías las que se preocupan de tener molletes de buenos obradores no industriales, que trabajan a menor escala las masas.
Así que abre una pregunta «¿Lugares recomendables para comprarlos? El crítico de EL PAÍS nos da tres en distintos lugares de Andalucía. Pero el escritor de este artículo cumplimenta:
«Y yo añado mi recomendación personal: «Mollete del Aljarafe», que los vende online.» para acceder a la tienda pincha aquí.
Y aconsejan «Los pilles donde los pilles la corteza de un mollete no puede estar arrugada, sino que ha de tener una apariencia lisa, blanca, propia de un pan rústico».
Para nosotros es un placer que nuestros molletes le guste a un crítico en cocina como Mikel López Iturriaga, una satisfacción por el trabajo bien hecho.